Quel mot ! Surutilisé et mal utilisé. Pourquoi ? Tout simplement parce que ça vend ! Mais pas seulement : le TERROIR, aussi, intéresse et fascine beaucoup d’entre nous parce que c’est la part inexplicable (la part magique) du vin, celle qui façonne sa beauté !
Le vin est une « boisson » tellement différente, à tel point que cela me déplaît de l’appeler « boisson », comme une bière, un soda ou un spiritueux. Voyez-vous le vin comme un produit de consommation ? Pas moi : l’une des grandes choses à propos du vin, c’est le « sens du lieu ». Aucune autre boisson sur terre n’est comme le vin d’une région ou d’un lieu et de sa culture, avec son propre climat et son propre sol, ses cépages (plus de 1400 cépages sont utilisés commercialement). Et tous ces éléments se combinent pour exprimer un millésime spécifique.
Un grand vin ou un vin fin est comme la mémoire liquide d’un vignoble.
Le connaisseur de vin appréciera et aimera tous les types de dégustation pour cette raison : les dégustations géo, verticales ou horizontales nous permettent d’arbitrer et de juger en comparant, non seulement avec l’œil, mais aussi avec l’odorat et le goût. Les sommeliers, les critiques de vin, les vignerons amélioreront leur compréhension grâce à elles.
Y a-t-il du terroir dans d’autres produits ?
Bien sûr ! En tout cas, j’aime le penser. Mais il est toujours attaché à une zone ou une région précise. Par exemple, les huîtres sont influencées par la qualité de l’eau mais aussi par sa température. L’origine du café a aussi son importance, comme pour le chocolat, le tabac (Cuba), les fruits, les légumes et les champignons (truffe noire et blanche). La variété (ou la plante) a un impact direct sur le produit fini, mais il lui faut les bonnes conditions pour atteindre la perfection ! Il doit y avoir une relation harmonieuse entre les 4 éléments : la plante, le climat, le sol et le facteur humain
Alors, qu’est-ce que le TERROIR ?
Comme l’a clairement expliqué un jour le grand Jean-Claude Berrouet, le terroir est la contraction du mot Territoire. Le terroir est la combinaison de 4 éléments : Cela peut sembler simple à première vue, mais malheureusement le jeu des combinaisons est presque illimité. Tous ces éléments auront une influence sur les vins finis ; on considère que les Romains privilégiaient les sols crayeux pour planter la vigne. Quoi qu’il en soit, il est généralement admis qu’autrefois, les vignobles étaient plantés dans des sols pauvres (la vigne doit souffrir pour donner le meilleur vin). En effet, les meilleurs sols étaient réservés aux céréales, ce qui a du sens. La nature du sol est importante, car sa capacité à retenir ou non l’eau influencera le vin. Craie, argile, ardoise, sable, gneiss, lœss, schiste, graviers et ainsi de suite, peuvent être qualifiés de sols chauds ou froids, selon leur capacité à drainer ou non. Par exemple, l’argile est évidemment plus froide que les graviers.
Le type de climat aura aussi une influence directe. Si le Cabernet Sauvignon n’est pas planté en Bourgogne, c’est simplement parce que le climat ne lui convient pas ! Même si le réchauffement climatique nous défie, ce n’est toujours pas le cas. La température, la pluie et l’ensoleillement aident à classer les climats. Mais d’autres facteurs affecteront un climat local (méso ou micro-climat). Les rivières ou les cours d’eau reflètent la lumière du soleil, comme c’est le cas dans le Rheinghau, ou apportent suffisamment d’humidité en automne pour affecter la maturité du raisin par la botrytis (Tokaji, Sauternes, Côteaux du Layon). L’altitude retardera la maturité et, à l’extrême, concentrera les UV à tel point que la peau du raisin rouge mûrira avant la pulpe (Valle de Uco, Argentine). Souvent, les océans rafraîchissent la région, grâce à leurs courants comme le courant de Humboldt au Chili ou en Californie, ou le courant de Benguela en Afrique du Sud.
Indéniablement, le cépage apportera sa propre identité au vin. Certains sont plus aromatiques que d’autres, comme le Riesling ou le Gewürztraminer, mais le Cabernet Sauvignon a aussi une forte personnalité. D’autres, par exemple, sont plus discrets comme le Chenin Blanc, le Godello ou le Furmint. Et enfin le Chardonnay, ou d’autres variétés comme l’Aligote, la Merseguera ou la viura, ont d’autres qualités mais tendent à être neutres. Bien sûr, tous les vins ne sont pas produits avec un seul cépage, mais vous voyez l’idée, n’est-ce pas ?
Le dernier point est le facteur humain, celui qui décide quoi planter, où planter, comment planter… mais aussi quand récolter, comment fermenter ?… Tant de questions et de doutes… Les techniques de vinification sont aujourd’hui presque infinies : contrôle de la température, inoculation des levures, fût neuf ou ancien (châtaignier, chêne, acacia…) Néanmoins, c’est l’être humain qui décidera du degré d’intervention, qu’il veuille produire un vin qui exprime son paysage ou qu’il désire plaire au palais d’un client déterminé. Que son vin soit proche de son « terroir » ou non. Certains vins traditionnels, fortement manipulés par le vigneron, offrent pourtant du terroir — le Champagne vient immédiatement à l’esprit ! Nous avons aussi le Porto, le Sherry, le Tokaji Aszú… Et il est clair que la tradition ou le « savoir-faire » fait tout autant partie du terroir, ou du caractère de ces vins singuliers. Les grands vins ou les vins fins sont toujours uniques, même s’ils partagent des caractères avec les vignobles voisins. Leur singularité est la clé de leur identité.