¡Menuda palabra! Usada en exceso y mal usada. ¿Por qué? Sencillamente, ¡vende! Pero no solo eso: el TERROIR también interesa y fascina a muchos de nosotros porque es la parte inexplicable (la mágica) del vino que moldea su belleza.
El vino es una «bebida» tan diferente que, de hecho, me disgusta llamarlo «bebida», como a una cerveza, un refresco o un destilado. ¿Ves el vino como una mercancía? Yo no: una de las grandes cosas del vino es el «sentido del lugar». Ninguna otra bebida en la tierra se parece al vino de una región o un lugar y de su cultura, con su propio clima y suelo, y sus variedades de uva (se utilizan comercialmente más de 1400 variedades). Y todos esos elementos se combinan para expresar una añada concreta.
Un gran vino, un vino fino, es como la memoria líquida de un viñedo.
El conocedor del vino disfrutará y apreciará todo tipo de catas por esta razón: las catas geográficas, verticales u horizontales nos permiten arbitrar y juzgar comparando, no solo con la vista, sino también con el olfato y el gusto. Los sumilleres, los críticos y los enólogos mejorarán su comprensión gracias a ellas.
¿Existe el terroir en cualquier otro producto?
¡Por supuesto! Al menos, me gusta pensarlo. Pero siempre está ligado a una zona o región precisa. Por ejemplo, las ostras están influidas por la calidad del agua, pero también por su temperatura. El origen del café también tiene su importancia, como lo tiene en el chocolate, el tabaco (Cuba), las frutas, las verduras y los hongos (trufa negra y blanca). La variedad (o la planta) tiene un impacto directo en el producto final, ¡pero necesita las condiciones adecuadas para alcanzar la perfección! Debe existir una relación armoniosa entre los 4 elementos: planta, clima, suelo y factor humano
Entonces, ¿qué es el TERROIR?
Como explicó claramente en su día el gran Jean-Claude Berrouet, el terroir es la contracción de la palabra Territoire (o territorio). El terroir es la combinación de 4 elementos: Puede parecer simple a primera vista; desgraciadamente, el juego de combinaciones es casi ilimitado. Todos esos elementos influirán en los vinos finales. Se dice que los romanos favorecían los suelos calcáreos para plantar viñas. En cualquier caso, se acepta generalmente que, antiguamente, las viñas se plantaban en suelos pobres (la vid necesita sufrir para dar lo mejor de sí). De hecho, los mejores suelos se reservaban para los cereales; tiene sentido. La naturaleza del suelo es importante, porque su capacidad de retener, o no, el agua influirá en el vino. La tiza, la arcilla, la pizarra, la arena, el gneis, el loess, el esquisto, los cantos rodados, etc., pueden calificarse de suelos cálidos o fríos, según su capacidad de drenaje. Por ejemplo, la arcilla es obviamente más fría que los cantos rodados.
El tipo de clima también tendrá una influencia directa. Si el Cabernet Sauvignon no se planta en Borgoña es, sencillamente, porque el clima no le conviene. Aunque el calentamiento global nos desafía, todavía no es el caso. La temperatura, la lluvia y el sol ayudan a clasificar el clima. Pero otros factores afectarán al clima local (meso o microclima). Los ríos o arroyos reflejan la luz del sol, como ocurre en el Rheingau, o aportan la humedad suficiente en otoño para favorecer la botritis en la uva (Tokaji, Sauternes, Côteaux du Layon). La altitud retrasa la madurez y, en casos extremos, concentra los rayos UV hasta el punto de que la piel de la uva tinta madura antes que la pulpa (Valle de Uco, Argentina). A menudo, los océanos enfrían la zona gracias a sus corrientes, como la corriente de Humboldt en Chile o California, o la corriente de Benguela en Sudáfrica.
Innegablemente, la variedad de uva transmitirá su propia identidad al vino. Algunas son más aromáticas que otras, como el Riesling o el Gewürztraminer, pero también el Cabernet Sauvignon tiene una personalidad fuerte. Otras, por ejemplo, son más discretas, como el Chenin Blanc, el Godello o el Furmint. Y, finalmente, el Chardonnay u otras variedades como el Aligoté, la Merseguera o la Viura tienen otras cualidades, pero tienden a ser neutras. Por supuesto, no todos los vinos se elaboran con una sola variedad, pero ya me entiendes, ¿verdad?
El último punto es el factor humano, el que decide qué plantar, dónde plantar, cómo plantar… pero también cuándo vendimiar, cómo fermentar… Tantas preguntas y dudas… Las técnicas de vinificación son hoy casi incalculables: control de la temperatura, inoculación de levaduras, barricas nuevas o viejas (castaño, roble, acacia…) No obstante, es el ser humano quien decide el grado de intervención: si quiere obtener un vino que exprese su paisaje o si desea complacer el paladar de un cliente determinado; si su vino está cerca de su «terroir» o no. Algunos vinos tradicionales, muy manipulados por el viticultor, siguen ofreciendo terroir; ¡el champán viene enseguida a la mente! Aunque también tenemos Oporto, Jerez, Tokaji Aszú… Y está claro que la tradición o el «saber hacer» también forman parte del terroir, o del carácter de esos vinos singulares. Los grandes vinos y los vinos finos son siempre únicos, aunque compartan caracteres con los viñedos vecinos. Su singularidad es la clave de su identidad.