Il ne faut pas oublier la définition du vin :
« Le vin est le jus fermenté du raisin fraîchement cueilli »
Parlons micro-organismes !
L’autre jour, tout en animant mon groupe de vin préféré en ligne ;-)), on m’a posé une question sur la microbiologie du vin. Très juste, je dois admettre que j’étais un peu coincé, oui j’ai séché. Alors, j’ai ouvert quelques livres poussiéreux, que l’on n’avait pas consultés depuis un bout de temps, et, maintenant, nous pouvons clarifier certaines choses : S’il y a une chose à retenir, c’est que les deux principaux organismes impliqués dans la vinification sont Saccharomyces cerevisiae (la levure, un champignon) et Leuconostoc oenos (la bactérie).
N’oublions pas la définition du vin : « Le vin est le jus fermenté du raisin fraîchement cueilli »
Fermentation alcoolique (Louis Pasteur) :
Louis Pasteur fut le premier à démontrer, en 1876, que les levures étaient responsables de la transformation du glucose (sucre) en éthanol (alcool). Il est généralement admis que 17 g de sucre par litre produisent 1 % vol. d’alcool. La levure (et surtout la souche Saccharomyces cerevisiae) est chargée de transformer le sucre en alcool, mais le processus génère aussi du CO2 (dioxyde de carbone) et de la chaleur. Pendant de nombreuses années, on a pensé que la fine pellicule cireuse qui recouvre la baie, appelée pruine, portait l’essentiel des levures indigènes nécessaires à la fermentation. Eh bien, la vérité est moins romantique : il est plus probable que les levures sauvages soient plus nombreuses à la surface du matériel de cave.
Certains vins comme la Manzanilla, le Fino ou le désormais très tendance vin jaune du Jura sont tous élevés sous voile (oxydation contrôlée). Ce voile, qui recouvre le vin pendant son élevage en fût de chêne, est produit par une autre souche de levure, appelée S. bayanus.
Bien sûr, plusieurs souches (de levures) sont indésirables. Sans aucun doute, Brettanomyces est la plus reconnaissable : elle donne au vin une odeur désagréable de « souris » et masque une grande partie de la complexité fruitée.
Fermentation malolactique (ou seconde fermentation, FML)
Parfois appelée seconde fermentation, son rôle principal est de réduire l’acidité du vin. La plupart des vins rouges subissent la FML, mais pas tous les vins blancs. Les cépages neutres comme le Chardonnay peuvent gagner en arômes et en complexité ; les cépages aromatiques comme le Gewürztraminer ou le Muscat seraient gâchés si l’on utilisait la FML sur eux (ils perdraient leurs précieux composés aromatiques variétaux).
- Les vins fortifiés ne subissent pas la F.M.L.
- Les vins doux ne subissent pas la F.M.L.
Certaines maisons de champagne, comme Gosset ou Salon, évitent la FML sur leurs vins effervescents. Enfin, j’espère sincèrement que cela vous aidera. Nous publierons bientôt un article sur les défauts les plus courants du vin et leurs causes : levures, bactéries, produits chimiques, temps, chaleur, liège naturel… encore un sujet !