Poques paraules han fascinat el món del vi tant com mineralitat. Tant és així que molts productors han anat un pas més enllà i han batejat els seus vins amb noms de minerals, roques o formacions geològiques. És una declaració potent: una manera d’ancorar un vi al seu origen, a la terra, a una cosa antiga i immutable.
Però aturem-nos un moment.
Quan els viticultors parlen de «sòl», rarament es refereixen al sòl com a sistema complex i complet. Més sovint, l’atenció es redueix al contingut mineral —calcària, granit, esquist— mentre que molts altres paràmetres crítics queden discretament de banda: el pH, la disponibilitat d’aigua, la vida microbiana, els insectes, els fongs, la compactació del sòl, l’intercanvi d’oxigen… l’ecosistema viu i palpitant sota la vinya.
I tanmateix —i això és important— no hauríem de descartar mai la intuïció del viticultor.
Com a agricultors, els vinyaters desenvolupen una relació íntima i de llarga durada amb les seves parcel·les. Any rere any, observen com es comporten les vinyes en indrets diferents: el moment del brot, la floració, la nouaison, la veraison i la maduració. Veuen com es manté l’acidesa, com s’acumulen els sucres, com evoluciona la maduresa fenòlica, com s’expressen els precursors aromàtics. Aquest coneixement empíric no és ciència de laboratori, però són dades, recollides a través de l’experiència viscuda.
Per tant, sí: té tot el sentit que els viticultors reconeguin que certs indrets són més especials que altres.
El que la ciència no ha pogut demostrar —malgrat dècades de recerca— és un vincle directe entre la composició mineral d’un sòl i el gust d’un vi. Cap article revisat per experts ha demostrat que la calcària sàpiga a «guix» a la copa, o que el granit es transmeti com a tensió o salinitat.
Encara més provocador: els anomenats aromes «minerals» que de vegades es troben al vi no són minerals en absolut. Sovint són compostos de sofre produïts pels llevats durant la fermentació alcohòlica.
I tanmateix… els vins continuen sent fascinants.
Perquè batejar un vi amb el nom d’una roca és menys una qüestió de química i més d’identitat. És una manera de dir: aquest lloc importa.
Vet aquí alguns productors que llueixen la seva geologia amb orgull a l’etiqueta:
\t- Zuccardi Fósil Chardonnay (Argentina) Un Chardonnay tallat amb làser: intens però enèrgic, marcat pels cítrics, precís i profundament vertical. Un vi que sembla esculpit més que no pas construït.
\t- Zuccardi «Alluvial» Series Una referència clara als orígens sedimentaris i a l’expressió del lloc, explorada a través de diferents vinyes i textures.
\t- Greywacke Estate (Nova Zelanda) Batejada amb el nom d’una roca sedimentària ben coneguda, aquesta finca ara icònica expressa tensió, puresa i una potència continguda, molt en línia amb la seva inspiració geològica.
\t- Domaine de l’Ecu (vall del Loira) Una finca profundament artesanal que posa la diferenciació de parcel·les al davant de tot. Les seves collites de Melon de Bourgogne Granite i Orthogneiss són tant declaracions filosòfiques com vins.
\t- Los Yelsones – Eduardo Eguren (Rioja) Amb una visió més propera a la Borgonya o al Barolo que a la Rioja clàssica, Eguren bateja aquest vi amb el nom de les pedres calcàries arrodonides que es troben a la vinya: un altre gest cap al lloc, per damunt de la recepta.
Aleshores, aquests vins saben a roques? No. Saben a algun lloc? Absolutament.
I potser aquest és el valor real de la mineralitat: no com una traducció literal del sòl en sabor, sinó com un llenguatge poètic que els viticultors utilitzen per expressar la seva comprensió més íntima del lloc.